Открыть зимой приготовленные своими руками деликатесы – баночку варенья или маринованных огурчиков – особое удовольствие.
В России у каждой хозяйки дома хранятся закупоренные банки овощей, фруктов, ягод, грибов собственного приготовления. Но при несоблюдении правил приготовления консервированных продуктов в банке может таиться смертельная опасность – ботулизм. Ботулизм – инфекционное заболевание, поражающее центральную нервную систему, приводящее, при отсутствии своевременного лечения, к параличу и смертельному исходу. Микробы, возбудители ботулизма – анаэробы (они могут жить только в среде без кислорода). А в закрытых консервированных банках кислорода нет. В этих условиях микробы и вырабатывают яд.
Возбудители ботулизма обитают в почве в виде спор. С почвой споры попадают на овощи, фрукты, грибы, в кишечник животных и птиц, с илом проникают в кишечник рыб.
Споры ботулизма выдерживают нагревание до 100 градусов в течение нескольких часов (погибают при 121), хорошо переносят высокие концентрации соли и уксусной кислоты.
Домашние консервы, отравленные токсином ботулизма, выглядят, как правило, совершенно доброкачественными, не меняют ни внешнего вида, ни запаха, ни вкуса. (Но вздутая крышка тоже может быть признаком недоброкачественного продукта.) Особенностью возбудителя болезни является то, что в одной и той же банке консервов токсин накапливается гнездами. Потому одни люди, употребившие консервированные продукты из одной и той же банки, болеют, а другие – нет.
Токсин ботулизма, попав в кишечник человека, всасывается в кровь и вызывает тяжелое заболевание, которое может привести к трагическому исходу. Признаки болезни могут появиться через несколько часов, а могут даже через 5-7 дней после употребления недоброкачественной пищи. Первоначальные признаки – головная боль, сухость во рту, слабость. Очень характерно отсутствие лихорадки, температура тела повышается незначительно. Рвота и понос бывают не всегда, чаще – упорные запоры, не поддающиеся действию клизмы и слабительных. После резко ухудшается зрение, появляется двоение в глазах («сетка перед глазами», «туман»), иногда косоглазие, зрачки расширяются, причем один становится шире другого. Больной испытывает сухость во рту, голос становится гнусавым, осипшим, а иногда пропадает совсем. Больному становится трудно глотать, дышать, затрудняются движения, нарастает мышечная слабость: человек не может держать голову – она падает вперед или набок. Часто при попытке глотания жидкость выливается через нос. Тоны сердца становятся глухими, пульс, вначале замедленный, начинает ускоряться, кровяное давление понижается.
При первых же признаках ботулизма необходимо срочно вызвать врача или «скорую помощь» для введения противоботулинической сыворотки, так как больному угрожает остановка дыхания. Очень важно своевременно оказать первую помощь – промывание желудка 5 % содовым раствором, клизма, слабительное (сернокислый магний 30 гр на 500 гр воды), персиковое или другое растительное масло для связывания токсинов, промывание желудка теплым 5 % раствором гидрокарбоната натрия (питьевая сода).
Меры предосторожности:
Тщательно очищать продукты и посуду, используемые для консервирования, от грязи и пыли.
Использовать рекомендуемые по рецептуре концентрации соли, сахара и кислоты, они препятствуют накоплению токсина.
Мясо и рыбу в домашних условиях можно консервировать в герметически закрытых банках только с применением автоклава.
По возможности не закрывать герметически грибы и другие продукты, которые трудно отчистить, и использовать кислоту, которая подавляет развитие спор ботулизма.
Хранить домашние консервы при низких температурах.
Остерегайтесь покупать домашние консервы, а также «самодельные» мясные и рыбные продукты «с рук» на улицах и рынках.
Не приобретайте в магазине консервированные продукты со вздутой крышкой.
И самое главное, всегда следует помнить, что в домашних условиях никакие продукты – овощи, фрукты, ягоды, грибы, и др. не могут быть гарантированно очищены от загрязнения. Ни один из рецептов консервирования не предотвращает от прорастания спор ботулинического микроба. Поэтому консервированные продукты, приготовленные в домашних условиях, перед употреблением следует выложить в кастрюлю и прокипятить 15-20 минут, а затем охладить Кипячение разрушает токсин, если он образовался в консервах. Именно кипячение консервированных продуктов перед едой – основная мера профилактики ботулизма.
Приятного всем аппетита.
в продолжении.....страшное..
Ботулизм — острое инфекционное заболевание,
возникающее в результате употребления продуктов, содержащих токсин,
вырабатываемый бактериями ботулизма, и характеризующееся параличом
мускулатуры.
Причина ботулизма. Возбудитель — бактерия из рода клостридий, называемая палочкой ботулизма. Существует в двух формах — вегетативной и споровой.
Вегетативные формы существуют только в условиях отсутствия кислорода.
Они размножаются и выделяют сильнейший природный токсин (яд) —
смертельная доза которого для человека составляет около 0,3 микрограмм.
Наилучшие температурные условия для их размножения и образования яда —
20-37С. Токсин разрушается при 15-минутном кипячении или выдерживании
при температуре 80С в течение 30 мин. Устойчив в кислой среде,
выдерживает высокие концентрации поваренной соли, не разрушается в
продуктах, содержащих различные специи, в консервированных продуктах
сохраняется годами.
Споры (форма жизнедеятельности бактерий в неблагоприятных условиях)
длительное время сохраняются во внешней среде, устойчивы к замораживанию
и высушиванию, выдерживают 18% раствор поваренной соли (в морской воде в
среднем 3,5%), кипячение до 6 ч, полностью гибнут только при
автоклавировании (при температуре 120 С в течение 30 мин).
Источник возбудителя — почва, ил озер и морей, содержимое кишечника диких и домашних животных, птиц, рыб, моллюсков.
Заражение происходит при употреблении пищевых
продуктов животного и растительного происхождения, зараженных
клостридиями ботулизма и хранившихся в условиях отсутствия (или
недостатка) кислорода воздуха без достаточной термической обработки.
Обычно это консервы или продукты длительного хранения (колбасы, ветчина,
копченая, соленая и вяленая рыба) домашнего приготовления, где
невозможно создать необходимый температурный режим для гибели спор
возбудителя. При отсутствии кислорода они превращаются в вегетативные
формы, образующие токсин, который накапливается в пищевом продукте, и
газообразные продукты жизнедеятельности, вызывающие вздутие («бомбаж»)
банок. При этом органолептические свойства (вид, запах, вкус) продукта
не изменяются.
Восприимчивость людей к ботулизму высокая.
Чаще всего заражение происходит при употреблении грибов домашнего
консервирования, вяленой или копченой рыбы. Возникают семейные вспышки
заболевания. Известны случаи смертельного заболевания не от употребления
в пищу продукта с токсином, а только его накалывания вилкой и
пользования ею в процессе приема незараженной пищи.
Процесс развития болезни
Токсин из желудочно-кишечного тракта всасывается в кровь и разносится
по всему организму, прочно связываясь и нарушая деятельность нервных
клеток, ответственных за работу мышц. В первую очередь страдают мышцы
глаз, глотки и гортани, затем дыхательные мышцы.
Больные умирают от паралича дыхания.
Перенесенное заболевание не оставляет стойкой невосприимчивости к нему.
Симптомы ботулизма
Инкубационный период — от нескольких часов до суток, реже до 2-3 дней
и зависит от количества ботулотоксина, попавшего в организм человека.
Заболевание начинается, как правило, внезапно. У больного появляется
сухость во рту и мышечная слабость, нарушается зрение. Беспокоит
«туман», «сетка» перед глазами, плохо различаются близлежащие предметы.
Больной не может читать, отмечает двоение предметов. Часто нарушается
глотание. Появляется ощущение наличия инородного тела в глотке,
першение, затруднение глотания пищи. В тяжелых случаях вода может
выливаться через нос.
У больных изменяется высота и тембр голоса. Лицо маскообразное, зрачки расширены, дыхание поверхностное.
Распознавание болезни. Предположение ботулизма
подтверждается обнаружением ботулинического токсина в крови больного,
рвотных массах или промывных водах желудка, а также в пищевых продуктах,
явившихся источником заражения. Поэтому остатки подозреваемого продукта
нужно сохранить до осмотра больного врачом.
Неотложная помощь
При появлении нарушения зрения, особенно после употребления консервов
или других продуктов необходимо срочно вызывать неотложную помощь, так
как при ботулизме может произойти стремительное нарастание признаков
заболевания с резким ухудшением состояния и гибелью больного в первые
сутки болезни. Если подозреваемый продукт употребляли другие лица,
следует выяснить, имеют ли они какие-либо проявления болезни.
Выздоровление больных при ботулизме, даже при своевременном обращении
за медицинской помощью (при наличии первых признаков болезни) и рано
начатом лечении, происходит медленно. Отдельные проявления заболевания
могут сохраняться до нескольких месяцев.
Диспансеризация. При отсутствии осложнений больные ботулизмом после
выписки из стационара наблюдаются 14 дней. В случае сохранения
остаточных явлений поражения нервной системы, развития в остром периоде
миокардита врачебное наблюдение за такими больными осуществляется всю
жизнь до выздоровления (2 раза в год).
Предупреждение ботулизма
Проверка консервов перед употреблением, изъятие «бомбажных» банок.
Прогревание до 100С в течение 30 мин, приготовленных в домашних условиях
в банки грибов и овощных консервов, перед употреблением для разрушения
ботулотоксина.
Продукты, послужившие причиной заражения, после отбора проб на
лабораторное исследование, изымаются и уничтожаются. Белье, загрязненное
выделениями больного, и столовая посуда, из которой употреблялись
зараженные продукты, подвергается дезинфекции.
Лицам, употреблявшим вызвавший заболевание продукт, вводят
противоботулинистическую сыворотку. За ними устанавливается медицинское
наблюдение в течение 10 дней.
